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Points clés à retenir
- La FNC compte 87 espèces chassées, dont 38 de gibier d’eau et 4 en moratoire.
- Le texte réglementaire en vigueur fait foi, pas un décompte de site.
- Selon Gibiers de France, 51 % de la viande de gibier vendue est importée.
- Demandez toujours l’origine de la viande à votre boucher.
- Le chevreuil est idéal pour débuter, le sanglier pour les mijotés.
Combien d’espèces de gibier en France et qui fixe la liste ?
La liste du gibier en France compte 87 espèces chassées selon la Fédération nationale des chasseurs, dont 38 de gibier d’eau. Sur ces 87 espèces, 4 sont en moratoire. Elles figurent sur la liste, mais personne ne les chasse pour l’instant.
Un autre chiffre circule, celui de 90 espèces chassables. Il vient de l’atlas ONCFS/FNC publié en 2008, et la liste a évolué depuis. Pour savoir ce qui est tirable aujourd’hui, le texte réglementaire en vigueur fait foi, pas un décompte de site.
Chassable, protégée, ou aucune des deux
Une espèce est soit chassable, soit protégée. Une troisième situation existe : l’espèce figure sur aucune des deux listes. Dans ce cas, la tirer reste une infraction.
Le statut de gibier n’a rien à voir avec celui d’espèce « susceptible d’occasionner des dégâts ». Ce sont deux régimes distincts, fixés par des arrêtés ministériels, et la même espèce peut relever de l’un sans relever de l’autre.
Le moratoire, une chasse suspendue
Les 4 espèces en moratoire sont chassables sur le papier. En pratique, elles ne sont pas chassées le temps que leur situation s’améliore. Il ne faut donc pas les compter parmi les espèces prélevées cette saison.
Voici un tableau de repère pour s’y retrouver.
| Catégorie | Exemples | Statut | Dans l’assiette |
|---|---|---|---|
| Petit gibier de plaine | Faisan, perdrix, lièvre brun, lapin de garenne | Chassable | Courant, en rôti ou en terrine |
| Galliformes de montagne | Tétras lyre, lagopède alpin, gélinotte des bois | Sur la liste, à vérifier avant tout prélèvement | Très rare |
| Gibier d’eau | Canards, oies, bécassines, pluviers | Chassable (38 espèces) | Occasionnel, selon les espèces |
| Grand gibier | Sanglier, cerf, chevreuil, chamois | Chassable | Le plus répandu en boucherie |
| Prédateurs et régulées | Renard, blaireau, ragondin | Cadre propre à chaque espèce | Très peu consommés |
Le petit gibier : plaine et montagne
Le faisan, la perdrix, le lièvre brun et le lapin de garenne forment le petit gibier que l’on croise le plus souvent sur les tables. Ce sont des viandes que je cuisine volontiers, car elles pardonnent davantage que le gibier à plumes sauvage.
En montagne, le tétras lyre, le lagopède alpin et la gélinotte des bois figurent sur la liste des espèces chassables. Leur présence sur la liste ne dit rien de leur situation sur le terrain, d’où l’intérêt de vérifier les arrêtés locaux avant toute chose.
Le corbeau freux et la corneille noire complètent cette catégorie. Ce sont des corvidés chassables, mais personne ne les met à la carte.
Le gibier d’eau et les oiseaux de passage
Avec 38 espèces sur 87, le gibier d’eau représente environ 44 % de la liste, soit près de la moitié. Les oiseaux dominent largement l’ensemble, puisqu’on en compte une soixantaine parmi les environ 90 espèces chassables.
Cette catégorie réunit plusieurs familles :
- les canards et les oies
- les rallides
- les limicoles, comme les bécassines, les pluviers, les barges et les chevaliers.
Ces oiseaux migrent, donc leur suivi se joue à l’échelle européenne. Les carnets de prélèvement servent justement à surveiller les espèces sensibles et à ajuster les règles quand l’une d’elles décline.
Le grand gibier : sanglier, cerf, chevreuil, chamois
Le sanglier, le cerf et le chevreuil composent l’essentiel de la viande de grand gibier vendue en France. Le chamois et l’isard, eux, relèvent de la montagne et restent plus confidentiels dans les assiettes.
Le cerf sika, le chien viverrin et le raton laveur sont des espèces introduites. Leur statut se vérifie dans les textes en vigueur, car il ne se déduit pas de leur présence sur le terrain.
Pour visualiser ce que représente une battue, la vidéo de montre bien l’organisation d’une journée de chasse au grand gibier.
Prédateurs et espèces régulées
Le renard, le blaireau, la fouine, la martre, le putois et la belette appartiennent à cette catégorie. L’arrêté de 1979 les classe parmi les espèces de gibier, et le cadre a évolué depuis. D’où des décomptes qui diffèrent selon la manière de les ranger.
Le ragondin et le rat musqué suivent une logique voisine. Ce sont des espèces régulées, rarement évoquées en cuisine.
Mon conseil : pour une espèce précise, consultez l’arrêté en vigueur sur Légifrance plutôt qu’un tableau récapitulatif, y compris le mien.
Le gibier en France dans l’assiette : consommation et filière
Ce qui se chasse et ce qui se mange ne se recouvrent qu’en partie. Selon Gibiers de France, 51 % de la viande de gibier mise sur le marché en France est importée. Ce chiffre vient de la filière, donc prenez-le comme un ordre de grandeur.
Pour voir comment la viande de gibier pourrait s’ouvrir aux circuits courts, cette vidéo de Chassons TV interroge un spécialiste.
Goûts et usages
Voici comment je les travaille en cuisine :
- Le chevreuil : tendre et délicat, il convient à une cuisson rosée.
- Le sanglier : plus typé, il aime les mijotés et les marinades.
- Le cerf : dense et fin, il s’accommode de rôtis comme de braisés.
C’est une viande maigre. Gibiers de France annonce en moyenne 2,3 % de matières grasses pour 100 g, comparable à un yaourt nature. Cette maigreur explique qu’elle sèche vite : autant vous prévenir tout de suite, une minute de trop au four et elle durcit.
Où acheter
Les pistes sont assez simples :
- le boucher, à qui vous demanderez l’origine
- les adresses de la filière, comme Gibiers de France
- les producteurs locaux, quand un circuit court existe près de chez vous.
Posez toujours la question de la provenance. C’est le seul moyen de savoir si votre pièce est française ou importée.
Gestion du gibier en France : modes de chasse et régulation
La diversité des espèces donne lieu à 40 modes de chasse selon la FNC. La battue, la chasse à l’approche ou la chasse à courre en font partie. Le choix dépend de l’espèce et du terrain.
La régulation du sanglier vise l’équilibre agro-sylvo-cynégétique, c’est-à-dire la cohabitation entre cultures, forêts et populations de gibier. L’équipement compte moins que la règle, mais un armurier comme Beretta illustre l’univers technique autour de ces pratiques.
Le gibier d’élevage et les lâchers diffèrent du gibier sauvage. L’animal est élevé puis relâché, ce qui change son statut sanitaire et souvent sa qualité en cuisine.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur gibier à manger ?
Tout dépend de vos goûts. Pour débuter, je conseille le chevreuil, tendre et peu marqué. Le sanglier plaît aux amateurs de plats mijotés, et le cerf séduit par sa finesse.
Quel est le prix de la viande de gibier en France ?
Le prix varie selon l’espèce, la pièce, l’origine et le circuit d’achat. Une viande sauvage locale n’a pas le tarif d’une viande importée ou d’élevage. Comparez chez plusieurs vendeurs et demandez toujours la provenance avant d’acheter du gibier en France.
