Temps de lecture estimé : 6 minutes
Points clés à retenir
- Moule de 18 cm : 180 °C, 45 min. Moule de 20 cm : 170 °C, environ 1 h.
- Choisissez des reinettes, qui tiennent à la cuisson sans rendre trop d’eau.
- Arrêtez de mélanger dès que la farine est absorbée pour garder le moelleux.
- Huile neutre ou beurre fondu : l’huile donne une mie plus légère.
- Testez toujours la cuisson avec un pic en bois.
Le gâteau aux pommes de grand-mère : la recette de référence
Le gâteau aux pommes recette de grand-mère tient en peu de choses : de la farine, du sucre, des œufs, du gras, de la levure et 4 à 5 pommes. Il cuit environ 45 minutes à 180 °C dans un moule de 18 cm, ou environ 1 heure à 170 °C dans un moule de 20 cm.
Voici la base que je propose pour un moule rond de 20 cm, soit 6 à 8 parts. Elle sert de point de départ pour toutes les variantes plus bas.
Les ingrédients
- 5 pommes de type reinette, de taille moyenne à grande
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 125 g de beurre fondu (ou 100 g d’huile neutre)
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique, soit environ 11 g
- 1 pincée de sel
- Un peu de beurre et de farine pour le moule
Beurre ou huile : ce que change le gras
Le beurre fondu donne un goût plus rond et une mie plus dense. L’huile neutre (colza, tournesol, pépins de raisin) donne une mie plus légère, et le gâteau reste tendre plus longtemps. Je déconseille l’huile d’olive, dont le goût couvre celui des pommes.
Certains travaillent le beurre mou avec le sucre, en pommade. La texture est alors plus proche d’un quatre-quarts. Pour un moelleux de tous les jours, je reste sur le beurre fondu ou l’huile.
Quel moule pour combien de parts
Le moule change la cuisson, donc on ne copie pas des doses d’un moule à l’autre. Un moule de 18 cm cuit plus vite, avec une pâte plus épaisse. Un moule de 20 cm demande plus de temps à température plus douce.
| Moule | Température | Durée |
|---|---|---|
| 18 cm | 180 °C | environ 45 minutes |
| 20 cm | 170 °C | environ 1 heure |
Ce sont des repères, pas des promesses. Chaque four a son caractère, et le test du pic en bois reste le juge de paix.
Choisir et préparer les pommes
Quelles variétés tiennent à la cuisson
Choisissez des pommes qui se tiennent : la reinette est la valeur sûre, la Golden et la Pink Lady font très bien l’affaire. Évitez les variétés qui rendent beaucoup d’eau ou se transforment en compote, car elles détrempent la pâte et les morceaux coulent au fond.
Lamelles fines ou morceaux
Les lamelles fines donnent un gâteau très fondant, avec des pommes bien intégrées à la mie. Les morceaux plus gros, pas trop petits car ils réduisent à la cuisson, donnent des bouchées de fruit plus franches.
Pour ma part, je fais des lamelles pour la couche du dessus, bien serrées, et des dés moyens dans la pâte. On a ainsi les deux textures.
Précuire au micro-ondes : utile ou pas ?
C’est facultatif. Deux minutes au micro-ondes attendrissent les pommes et raccourcissent un peu la cuisson. Si vous le faites, égouttez bien les morceaux pour ne pas apporter d’eau à la pâte.
La recette pas à pas
- Préparez le moule. Beurrez-le, farinez-le, puis préchauffez le four à 170 °C (moule de 20 cm) ou 180 °C (moule de 18 cm).
- Épluchez les pommes. Coupez-les en lamelles ou en morceaux, selon votre goût.
- Mélangez les œufs et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez le beurre fondu (ou l’huile).
- Ajoutez la farine, la levure et le sel tamisés. Mélangez juste le temps d’obtenir une pâte homogène.
- Incorporez la moitié des pommes à la pâte, versez dans le moule, puis disposez le reste en rosace sur le dessus.
- Enfournez 45 minutes à 1 heure selon le moule. Plantez un pic en bois au centre : il doit ressortir sec.
- Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
Réussir le moelleux et éviter les ratés
Le moelleux vient d’une pâte peu travaillée. Dès que la farine est absorbée, arrêtez. Un mélange trop long développe le gluten et donne une mie élastique, voire sèche.
Le gâteau ne gonfle pas
- Levure périmée : vérifiez la date du sachet.
- Pâte trop mélangée : l’air s’échappe et la mie devient dense.
- Four trop chaud : le dessus fige avant que le centre monte.
- Pommes trop aqueuses : elles alourdissent la pâte et coulent au fond.
Le dessus brunit trop vite
Couvrez le gâteau d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson si la surface colore avant que le cœur soit cuit. Le pic en bois dira ensuite quand sortir le gâteau.
Ne vous fiez jamais à la durée seule. Les fours varient, et un moule de 18 cm ne cuit pas comme un moule de 20 cm.
Les variantes de la recette de grand-mère
- Sans beurre ni lactose : remplacez le beurre par 100 g d’huile neutre. La mie est plus légère.
- Sans levure chimique : le gâteau reste bon, mais il est plus compact, proche d’un far ou d’un clafoutis. Séparez les blancs des jaunes et montez-les en neige pour retrouver de la légèreté.
- Parfums : une cuillère de cannelle, un trait de rhum, le zeste d’un citron ou quelques amandes en poudre. Avec de la poudre d’amandes, comptez plutôt 1 heure de cuisson.
- Version yaourt ou cake : utilisez le pot de yaourt comme mesure, ou cuisez la pâte dans un moule à cake en surveillant la cuisson.
- Sans gluten : remplacez la farine par un mélange sans gluten du commerce, et vérifiez que la levure est elle aussi sans gluten.
Attention au dosage de la levure : un sachet fait environ 11 g, mais son poids varie selon les marques. Pesez-le si vous changez de produit.
Conservation et dégustation
Le gâteau se garde environ 24 heures à température ambiante, et jusqu’à 48 heures au frais, selon Le Gourmeur. Vous pouvez aussi le préparer la veille : une fois froid, emballez-le dans de l’aluminium et gardez-le dans une pièce fraîche sous 18 °C ou au réfrigérateur.
Pour le servir, je mise sur une boule de glace vanille, une crème anglaise tiède ou un filet de sauce caramel beurre salé. Le contraste chaud-froid fait tout le charme du dessert.
Ne jetez pas les épluchures. Saupoudrez-les de sucre et de cannelle, puis glissez-les au four en même temps que le gâteau : 10 à 15 minutes à 180 °C suffisent pour obtenir des chips antigaspi, à surveiller de près pour qu’elles ne brunissent pas trop. Voilà comment un gâteau aux pommes recette de grand-mère se déguste jusqu’à la dernière miette.
Questions fréquentes
Peut-on faire un gâteau aux pommes de grand-mère sans levure chimique ?
Oui, mais la mie est plus dense. Pour la rendre plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte en fin de préparation. Le résultat se rapproche alors d’un gâteau fondant, un peu à la manière d’un far.
