Saveurs des Émirats arabes : épices, plats et boissons à goûter

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Les saveurs des Émirats arabes : épices et arômes qui définissent la cuisine émiratie

Les saveurs des Émirats arabes reposent sur quatre épices : le safran, la cardamome, le curcuma et le thym. Visit Abu Dhabi complète cette base avec la cannelle et le citron vert séché, le loomi. Voilà le socle aromatique que vous retrouverez dans presque tous les plats.

Safran, cardamome, curcuma et thym : le socle aromatique

Le safran parfume le riz et les desserts d’une note florale et légèrement métallique. La cardamome apporte une fraîcheur citronnée, presque résineuse, qu’on goûte surtout dans le café. Le curcuma colore les plats et donne une amertume douce, terreuse.

Le thym, souvent séché, relève les mélanges de manakish et les viandes. Le loomi, lui, est un citron vert séché qui donne un acide fumé et un peu amer aux bouillons. Pour ma part, je le glisse entier dans un bouillon et je le laisse infuser, sans le percer au début.

Eau de rose, gingembre et menthe : les touches parfumées

L’eau de rose se dose à la goutte dans les sirops, les entremets et certains jus. Trop présente, elle évoque le savon. Le gingembre réchauffe le chai, la menthe rafraîchit le thé. Ces trois arômes jouent le contrepoint des épices chaudes.

Dattes et douceurs : l’équilibre sucré-amer

La datte sert de contrepoint au café amer et au safran. Fraîche, elle est croquante et peu sucrée. Séchée ou en sirop, elle devient caramélisée. La culture du dattier dans la région remonte au milieu du IIIe millénaire avant J.-C., à l’époque d’Umm al-Nar, selon Wikipédia.

D’où viennent ces saveurs : un héritage bédouin, perse, indien et libanais

Chaque saveur a une origine. Voici la carte que je garde en tête quand je goûte, avec un plat repère pour chacune.

• Bédouine : dattes, lait, poisson et blé. Plat repère : le harees.
• Perse : safran, riz parfumé, commerce maritime. Plat repère : les riz épicés.
• Indienne : curcuma, cardamome, chai. Plat repère : le machboos, cousin du biryani.
• Libanaise : mezzés, houmous, taboulé. Plat repère : le moutabel.

Le fond bédouin et l’influence perse

La cuisine bédouine est sobre : peu d’ingrédients, beaucoup de patience. Le harees mélange blé et viande cuits lentement jusqu’à une texture épaisse et lisse, avec un peu de ghee dessus, d’après Visit Abu Dhabi. Les échanges de la côte, notamment avec la Perse, ont apporté le safran et le goût des riz parfumés.

L’immigration indienne et l’apport libanais

Les Indiens commercent dans la région depuis plus de 200 ans, rapporte une guide locale citée par Le Devoir. Le souk Baniyan en garde la trace, avec ses épices et ses comptoirs. L’union des Émirats, formée en 1971, a ensuite attiré d’autres cuisines, dont la libanaise.

Une précision utile : une grande part de ce qu’on mange à Dubaï est libanaise, perse ou indienne, pas émiratie. Pour goûter l’émirati, cherchez harees, machboos et luqaimat.

Les plats emblématiques et leur goût

Machboos et plats de riz épicés

Le machboos est présenté comme l’équivalent émirati du biryani : du riz cuit dans un bouillon épicé avec de la viande ou du poisson. On y goûte le safran, le loomi et la cardamome. Le riz est parfumé, la viande fondante, le fond légèrement acidulé.

Massaf, kebbé et viandes d’agneau

L’agneau est le plat des grandes occasions, souvent rôti ou mijoté longuement. Le kebbé, croquette de blé et de viande, vient de la tradition levantine. Chez moi, je le sers avec un yaourt nature légèrement citronné, qui équilibre le gras.

Mezzés et entrées

• Moutabel : purée d’aubergine fumée, crémeuse, au tahini.
• Taboulé : très vert, riche en persil et en citron.
• Feuilles de vigne : farcies de riz, acidulées.

Luqaimat, baklawa et desserts

Les luqaimat sont de petites boulettes frites, croustillantes dehors et moelleuses dedans, nappées de sirop de dattes. La baklawa, feuilletée et mielleuse, complète le tableau. Ces desserts se mangent avec un café amer, pas à part.

Les boissons : kahwa, chai et thé aux épices

Le café arabe, rituel d’hospitalité

Le café arabe, la kahwa, se sert dans une dallah, la cafetière à long bec. Il est parfumé à la cardamome, parfois au safran, et servi en petites tasses sans anse, avec des dattes. Selon Exoticca, l’eau est bouillie 3 fois pendant le rituel.

Cette description précise une préparation à partir de grains entiers. D’autres présentent plutôt un café en poudre porté à ébullition. Si vous le préparez chez vous, la poudre reste la solution la plus simple.

Le chai au gingembre et au safran

Le chai vient de l’influence indienne. Il est sucré, lacté, relevé au gingembre et parfois au safran. Au souk, le comptoir Jafer Biman Ali est installé depuis plus de 65 ans, rapporte Le Devoir en 2023, et il vaut l’arrêt pour un thé épicé.

Jus à l’eau de rose et thé à la menthe

Les jus à l’eau de rose se boivent bien frais, en fin de repas. Le thé à la menthe rafraîchit après un plat épicé. Je commande volontiers l’un puis l’autre, pour comparer.

Où goûter les saveurs des Émirats arabes à Dubaï et Abu Dhabi

Vieux Dubaï, Al Fahidi et souk aux épices

Commencez par le vieux Dubaï, Al Fahidi et le souk aux épices. Demandez le safran en pistils, goûtez une datte, buvez un chai. Le centre moderne propose surtout des cuisines venues d’ailleurs, alors que ces quartiers donnent un meilleur accès au local.

Pour rejoindre ces quartiers puis vous échapper vers d’autres émirats, certains voyageurs optent pour une location voiture Dubaï luxe, même si le métro suffit pour le vieux Dubaï.

Visites gourmandes guidées et restaurants traditionnels

Une visite gourmande guidée du vieux Dubaï, proposée par Musement, exige l’achat d’au moins 2 billets. L’annulation est remboursée à 100 % jusqu’à 1 jour avant. Pour un repas assis, choisissez un restaurant qui sert machboos, harees et luqaimat.

Bon à savoir : l’alcool n’est servi que dans les hôtels et les bars, et pas à Sharjah. Le porc est vendu en section séparée.

Rapporter les saveurs chez soi

Quelles épices acheter

• Le safran en pistils, plus fiable que la poudre.
• La cardamome en gousses, à écraser au dernier moment.
• Le loomi entier, pour les bouillons.
• Le curcuma et la cannelle, en petite quantité.

Préparer un café arabe avec une dallah

1. Portez à ébullition 300 ml d’eau dans la dallah.
2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de café moulu clair.
3. Laissez frémir quelques minutes sans bouillir fort.
4. Ajoutez 3 gousses de cardamome écrasées.
5. Laissez reposer, puis servez dans de petites tasses avec des dattes.

C’est ma méthode maison, qui reste simple. Le goût rappelle les saveurs des Émirats arabes, entre amertume, fleur et datte.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la nourriture à Dubaï ?

Les prix varient beaucoup selon le lieu. Un séjour gastronomique de 5 nuits, vol inclus, est estimé de 3 000 à 3 800 € par personne par Voyageurs du Monde, sur mesure et haut de gamme. Pour un repas simple, privilégiez les quartiers traditionnels, moins chers que les tables des grands hôtels.