La sauce Tabasco est incontestablement l’une des sauces piquantes les plus célèbres et appréciées à travers le monde. Son goût relevé apporte une touche d’exotisme et de caractère à un grand nombre de plats, aussi bien salés que sucrés. Pour mieux comprendre ce qui fait la particularité de cette sauce emblématique, il est intéressant de se pencher sur son classement dans l’échelle de Scoville, un indice permettant de mesurer la force des piments.
Les origines de la sauce Tabasco
La sauce Tabasco tire son nom de l’état de Tabasco, situé au sud-est du Mexique. Sa recette originale a été mise au point par Edmund McIlhenny en 1868, sur l’île d’Avery en Louisiane. À base d’un mélange unique de piments rouges, de sel et de vinaigre, elle est aujourd’hui produite par la société américaine McIlhenny Company.
Ce qui distinguait à l’origine la sauce Tabasco des autres sauces piquantes était sa méthode de préparation, qui impliquait notamment une fermentation en fûts de chêne pendant trois ans. Si le procédé a été depuis légèrement modifié, la saveur si particulière de la sauce est quant à elle restée inchangée.
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?
Créée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville est un outil permettant de quantifier la force des piments. Elle repose sur le principe de la dilution : pour chaque variété de piment, on mesure la quantité de sucre ou de liquide qui doit être ajoutée pour que leur saveur devienne indétectable. Plus cette quantité est élevée, plus le piment est fort.
L’unité de mesure utilisée est le Scoville Heat Unit (SHU), déterminée en comparant la dilution d’une solution de capsaïcine pure à celle du piment concerné. La capsaïcine étant le composant chimique responsable de la force d’un piment, on peut ainsi obtenir une indication assez précise de sa puissance.
Les différents degrés de l’échelle de Scoville
L’échelle de Scoville s’étend de 0 à plusieurs millions de SHU :
- 0 à 100 SHU : piments doux, comme le poivron;
- 100 à 500 SHU : piments peu forts, tels que le pepperoncini;
- 500 à 1 000 SHU : piments légèrement forts, dont fait partie le piment poblano;
- 1 000 à 5 000 SHU : piments moyennement forts, comme le jalapeño;
- 5 000 à 15 000 SHU : piments forts, tels que le serrano;
- 15 000 à 50 000 SHU : piments très forts, dont fait partie le piment de Cayenne;
- 50 000 à 100 000 SHU : piments extrêmement forts, comme le tabasco ou le scotch bonnet;
- 100 000 à 350 000 SHU : piments brûlants, tels que l’habanero ou le Scotch Bonnet;
- 350 000 à 1 million SHU : piments insoutenables, comme le Bhut Jolokia (aussi appelé “ghost pepper”);
- 1 million à plusieurs millions de SHU : piments les plus incendiaires au monde, tels que le Carolina Reaper et le Trinidad Moruga Scorpion.
La valeur du Tabasco dans l’échelle de Scoville
La sauce Tabasco se situe dans une fourchette de 2 500 à 5 000 SHU sur l’échelle de Scoville, en fonction des variétés de piments utilisées et de la proportion de capsaïcine présente. Cela place cette sauce au niveau d’un jalapeño, ce qui correspond à une force moyenne. Toutefois, il convient de noter que la force ressentie peut varier en fonction des habitudes alimentaires et de la sensibilité individuelle aux épices.
Les différentes déclinaisons de la sauce Tabasco
Au fil des années, la gamme de produits proposée par la McIlhenny Company s’est étoffée, et l’on trouve désormais différents types de sauces Tabasco, présentant des saveurs et des degrés de force variés :
- Tabasco Rouge Original : la recette classique, à base de piments rouges tabasco;
- Tabasco Vert : moins fort que le rouge, il est élaboré à partir de piments jalapeños verts;
- Smoky Chipotle Tabasco : une version plus fumée et douce de la sauce originale, grâce à l’utilisation de piments chipotle (jalapeños fumés);
- Tabasco Habanero : avec une valeur pouvant atteindre 7 000 SHU, cette déclinaison est plus forte que les autres sauces de la gamme, en raison de l’emploi de piments habaneros frais.
Comment utiliser la sauce Tabasco ?
La sauce Tabasco peut se marier à merveille avec une grande variété de plats. Outre les utilisations traditionnelles avec des œufs brouillés, dans un Bloody Mary ou lors de la préparation d’une soupe tex-mex, il existe de nombreuses autres possibilités pour relever vos recettes :
- Ajouter quelques gouttes à une marinade pour viandes ou poissons;
- Relever la saveur d’un guacamole avec une pointe de sauce Tabasco;
- Incorporer un trait de sauce dans une mayonnaise maison pour lui donner du caractère;
- Mélanger avec du jus de citron pour assaisonner des fruits de mer crus ou cuits;
- Cuisiner avec des légumes grillés ou sautés pour une touche épicée.
En résumé
Mesurer la force de la sauce Tabasco grâce à l’échelle de Scoville permet d’avoir une idée plus précise de son piquant. Positionnée entre 2 500 et 5 000 SHU, elle offre un niveau de chaleur moyenne qui conviendra à un grand nombre de palais. Avec différentes déclinaisons disponibles sur le marché, il est possible de choisir celle qui correspond le mieux à vos goûts et vos envies culinaires.
