Les plats mijotés italiens occupent une place à part dans la gastronomie mondiale. Héritiers d’un art culinaire qui valorise le temps, la patience et la sincérité du goût, ils incarnent à la fois la convivialité et la finesse propres à l’Italie. Chaque région, du Piémont à la Sicile, possède ses propres recettes transmises de génération en génération, où la simplicité des ingrédients rencontre la richesse des saveurs.
Ossobuco à la milanaise
Parmi les plats mijotés italiens les plus emblématiques, l’ossobuco à la milanaise séduit par son alliance parfaite entre tendreté, parfum et raffinement. Ce plat traditionnel du nord de l’Italie met à l’honneur le jarret de veau, mijoté lentement dans une sauce tomate parfumée au vin blanc et relevée en fin de cuisson par une gremolata fraîche. Le secret d’un ossobuco réussi réside dans la maîtrise du mijotage : doux, long et constant, il transforme la viande en un véritable fondant aux arômes riches et subtils.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches de jarret de veau (environ 300 g chacune)
- 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri
- 2 tomates pelées ou 200 g de pulpe de tomate
- 50 g de beurre + 2 c. à s. d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de veau
- Farine, sel, poivre
- Pour la gremolata : 1 citron bio (zeste), 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil frais
Matériel nécessaire
- Une cocotte en fonte (ou une grande sauteuse épaisse)
- Une planche à découper et un bon couteau
- Une cuillère en bois
- Une râpe fine pour le citron
Étapes à suivre
- Préparez la base aromatique (soffritto) : hachez oignon, carotte et céleri, puis faites-les revenir dans le beurre et l’huile jusqu’à légère coloration.
- Farinez et saisissez le veau des deux côtés pour obtenir une belle croûte dorée.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la tomate et le bouillon.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
- Pendant ce temps, préparez la gremolata : mélangez ail, zeste de citron et persil. Ajoutez-la juste avant de servir pour conserver toute sa fraîcheur.
Astuces du chef
- Ne salez qu’à mi-cuisson pour éviter de durcir la viande.
- Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud.
- Laissez reposer 15 minutes avant de servir : le jus s’imprègne mieux dans la viande.
À servir avec
Un risotto ou une polenta complètent à merveille ce plat mijoté italien, en absorbant la sauce onctueuse et citronnée. Ce mariage de textures et de parfums illustre toute la finesse de la cuisine milanaise et fait de l’ossobuco l’un des plats mijotés italiens les plus élégants et réconfortants à réaliser chez soi.
Pollo alla cacciatora
Le Pollo alla cacciatora est l’un des plats mijotés italiens les plus populaires, symbole de la cuisine paysanne du centre de l’Italie. Ce plat, dont le nom signifie “poulet du chasseur”, mêle simplicité et authenticité. Le secret d’un pollo alla cacciatora réussi réside dans l’équilibre entre la douceur des légumes, l’acidité du vin et la richesse de la sauce tomate, pour une viande fondante et pleine de goûts.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poulet fermier découpé en morceaux
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 15 cl de vin rouge ou blanc (selon la région)
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, thym
- 8 olives noires dénoyautées (facultatif)
- Sel, poivre
Matériel nécessaire
- Une cocotte ou sauteuse à fond épais
- Une spatule en bois
- Un couteau bien affûté
- Un couvercle hermétique
Étapes à suivre
- Faites chauffer l’huile d’olive et saisissez les morceaux de poulet côté peau jusqu’à coloration dorée. Retirez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignon, carotte et céleri finement hachés.
- Déglacez avec le vin, laissez réduire, puis ajoutez les tomates concassées, l’ail, les herbes et les olives.
- Replacez le poulet, couvrez et laissez mijoter 45 à 60 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
- Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et retirez le couvercle pour épaissir la sauce si nécessaire.
Astuces gourmandes
- Pour une sauce plus brillante, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.
- Préparez le plat la veille : les plats mijotés italiens gagnent toujours en saveur après un repos d’une nuit.
- Servez avec des tagliatelles fraîches, de la polenta ou des pommes de terre rôties pour absorber la sauce.
Ce Pollo alla cacciatora illustre à merveille la philosophie de la cuisine italienne : une simplicité apparente, au service de la générosité et du goût authentique.
Coda alla vaccinara
Originaire de Rome, la Coda alla vaccinara est l’un des plats mijotés italiens les plus riches en goût et en caractère. Ce ragoût traditionnel à base de queue de bœuf est un modèle de patience et de savoir-faire. Le secret d’une Coda alla vaccinara réussie réside dans la cuisson lente, qui transforme le collagène en une sauce onctueuse et veloutée, tout en libérant la profondeur des arômes du vin et des herbes.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 1,5 kg de queue de bœuf découpée en tronçons
- 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées ou pulpe de tomate
- 30 cl de vin rouge corsé
- 40 cl de bouillon de bœuf
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- Sel, poivre noir moulu
- 1 c. à c. de cacao amer (facultatif, pour adoucir la sauce)
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte en fonte ou en inox épais
- Une cuillère en bois
- Un couteau robuste et une planche à découper
- Une louche et un couvercle ajusté
Étapes à suivre
- Saisissez la queue de bœuf dans un fond d’huile chaude jusqu’à légère caramélisation. Retirez et réservez.
- Faites revenir le soffritto (oignons, carottes, céleri hachés) pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Déglacez au vin rouge, grattez les sucs, puis ajoutez les tomates et le bouquet garni.
- Replacez la viande, salez, poivrez et versez le bouillon chaud pour couvrir à hauteur.
- Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu doux, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- En fin de cuisson, ajustez l’assaisonnement et adoucissez avec une pointe de cacao ou une noisette de beurre froid pour équilibrer la sauce.
Conseils du chef
- Utilisez un vin puissant (Chianti, Nero d’Avola) pour renforcer la complexité du plat.
- Laissez reposer le ragoût une nuit au réfrigérateur : les saveurs se développent encore davantage.
- Servez avec une polenta crémeuse ou un pain rustique pour profiter pleinement de la sauce dense et parfumée.
Ce plat emblématique des plats mijotés italiens illustre à merveille la générosité de la cuisine romaine : simple en apparence, mais d’une intensité incomparable pour qui sait prendre le temps de le préparer.
Stracotto al Barolo
Le Stracotto al Barolo est sans conteste l’un des plats mijotés italiens les plus raffinés du Piémont. Longuement braisé dans le célèbre vin rouge Barolo, ce plat illustre parfaitement la cuisine italienne de terroir : généreuse, lente et empreinte de tradition. La clé d’un Stracotto al Barolo réussi réside dans la cuisson douce et prolongée, qui transforme la viande en une texture fondante tout en concentrant les arômes du vin et des légumes.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 1,2 kg de paleron ou macreuse de bœuf
- 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 75 cl de vin Barolo (ou un vin rouge corsé type Nebbiolo)
- 40 cl de bouillon de bœuf
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin, 1 clou de girofle
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- Sel, poivre
Matériel nécessaire
- Une cocotte en fonte (idéale pour les plats mijotés italiens)
- Une cuillère en bois
- Un couteau bien affûté
- Un mixeur ou un chinois pour la sauce
Étapes à suivre
- Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans l’huile d’olive chaude jusqu’à belle coloration, puis réservez.
- Préparez le soffritto : faites suer oignon, carotte et céleri hachés dans la même cocotte.
- Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, mélangez, puis déglacez avec le vin Barolo. Laissez réduire 10 minutes.
- Replacez la viande, ajoutez les herbes et le bouillon pour couvrir à mi-hauteur.
- Laissez mijoter 3 heures à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se défasse à la fourchette.
- Retirez la viande, filtrez ou mixez les légumes pour obtenir une sauce lisse et nappante, puis remettez le tout ensemble.
Conseils du chef
- Préparez le Stracotto la veille : comme tous les plats mijotés italiens, il gagne en intensité après une nuit de repos.
- Servez-le avec une purée maison, un risotto au parmesan ou des tagliatelles fraîches pour absorber la sauce riche et parfumée.
- Si vous ne trouvez pas de Barolo, choisissez un vin rouge corsé, tannique et peu acide : il donnera le même équilibre à la sauce.
Ce Stracotto al Barolo, tendre et parfumé, incarne la quintessence des plats mijotés italiens : du temps, du soin et une alchimie parfaite entre vin, viande et patience.
Spezzatino d’agnello
Le Spezzatino d’agnello est une ode à la cuisine italienne de terroir. Ce mijoté d’agneau aux herbes et à la tomate fait partie des plats mijotés italiens incontournables. Il séduit par sa simplicité et sa richesse aromatique. Le secret d’un Spezzatino d’agnello fondant réside dans une cuisson lente à feu doux, qui permet aux arômes du romarin, du thym et de l’ail de se mêler harmonieusement à la viande.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau, coupé en gros dés
- 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 40 cl de tomates concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 brin de romarin, 1 branche de thym
- Sel, poivre noir
Matériel nécessaire
- Une cocotte à fond épais (idéale pour les plats mijotés italiens)
- Une spatule ou cuillère en bois
- Un couteau bien affûté
- Un couvercle hermétique
Étapes à suivre
- Chauffez l’huile dans la cocotte et faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignons, carottes et céleri finement coupés jusqu’à légère coloration.
- Ajoutez l’ail et les herbes, puis déglacez avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson.
- Incorporez les tomates et le bouillon, puis remettez la viande.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce épaississe naturellement.
Astuces du chef
- Salez uniquement en fin de cuisson pour préserver la tendreté de la viande.
- Pour une sauce plus onctueuse, écrasez quelques morceaux de légumes directement dans la cocotte.
- Servez avec une polenta, des légumes rôtis ou de la fregola sarda pour agrémenter les saveurs du plat.
Ce Spezzatino d’agnello, à la fois rustique et raffiné, illustre parfaitement l’esprit des plats mijotés italiens : une cuisine du cœur, lente, parfumée et pleine de caractère.
Cuisine italienne vs cuisine française : deux philosophies différentes
Lorsqu’on parle des plats mijotés italiens, il est impossible de ne pas évoquer la différence fondamentale qui distingue la cuisine italienne de la cuisine française : leur rapport au temps, à la simplicité et à l’émotion culinaire. Là où la France privilégie la technique, l’Italie célèbre l’instinct et la générosité. Cette différence culturelle se reflète d’ailleurs dans bien d’autres domaines : en Italie, la souplesse encourage aussi la convivialité et le plaisir, que ce soit à table ou dans les divertissements, on pourrait citer les casinos en ligne qui sont pleinement autorisés dans les législations du pays, par exemple. Ce goût du plaisir simple, assumé et partagé se retrouve jusque dans la cuisine : les Italiens ne cherchent pas la perfection technique, mais l’émotion qu’un plat mijoté peut faire naître autour de la table.
La cuisine française repose sur une précision presque scientifique : sauces montées au beurre, réductions millimétrées, fonds et bouillons longuement travaillés. Elle recherche l’équilibre parfait, souvent à travers une hiérarchie de goûts et de textures. En revanche, la cuisine italienne s’ancre dans la spontanéité : peu d’ingrédients, mais toujours d’une qualité exceptionnelle, mis en valeur par une cuisson lente et naturelle.
Différences essentielles entre cuisine italienne et cuisine française :
- La base aromatique : beurre et vin rouge en France, huile d’olive et herbes en Italie.
- La philosophie : la cuisine française vise la maîtrise du geste, l’italienne privilégie la sincérité du produit.
- La transmission : la France valorise le chef, l’Italie valorise la nonna, la cuisine y reste un acte familial avant tout.
Ainsi, les plats mijotés italiens incarnent une chaleur et une authenticité que l’on retrouve dans la lenteur du geste et la profondeur du goût. Là où la cuisine française impressionne, la cuisine italienne touche.
