Si les légumes étaient autrefois un simple accompagnement, car la « protéine animale » était célébrée dans les plats des riches et des puissants, ce n’est plus le cas aujourd’hui.
La tendance à la valorisation des légumes est là, visible de tous, et continuera d’illuminer 2025. Des plats qui deviennent des œuvres d’art en sont un exemple. Et, en cela, les chefs italiens ont été à l’avant-garde.
Le légume qui devient le protagoniste du plat, et non un humble acteur de soutien, est la démonstration d’une autre tendance croissante en 2025 : la santé. On avait déjà vu la tendance avec l’ajout d’huile de CBD ou de produits issus du traitement de curing hashisch pour ajouter une nouvelle approche aux plats. Mais, il y a une vraie tendance derrière !
Constat actuel
Le plaisir de manger, en effet, ne peut pas nuire au corps, notre « maison sacrée ». Le luxe aujourd’hui, c’est aussi le temps, le temps de la vie et le temps pour soi, et ce qui réduit le temps sur cette terre n’est pas le luxe.
Des restaurants d’un nouvel ordre
Des exemples internationaux de cette évolution sont Plates à Londres, un restaurant 100 % végétalien situé à Old Street et dirigé par les frères Haworth. La philosophie se concentre sur la création d’une cuisine végétale innovante et raffinée, avec des plats tels que les tomates japonaises avec de la « ricotta » de noix de cajou fermentée, le « steak » de champignons avec du mole aux haricots noirs, les lasagnes aux lentilles et le dessert « A Taste of Unity », un gâteau au chocolat avec des cerises et de la glace à la noix de coco.
Il y a aussi Ark à Copenhague, l’une des destinations gastronomiques les plus intéressantes pour ceux qui aiment expérimenter ce type de cuisine. Le restaurant fait partie du groupe Boden, qui se concentre sur la durabilité, la réduction du gaspillage alimentaire et la création d’une expérience culinaire immersive. Ici, une cuisine d’avant-garde se combine à une atmosphère minimaliste, un design essentiel et un profond respect de la nature.
L’expérience gastronomique comprend des saveurs intenses, des fermentations, du fumage et des présentations artistiques avec des plats tels que les asperges danoises avec émulsion de pignons de pin et d’herbes sauvages, la citrouille fumée avec réduction de champignons et truffe nordique, les raviolis farcis au chou frisé et au miso servis avec un bouillon d’algues umami et de champignons, la betterave fermentée à l’huile de tournesol et à l’aneth, et le dessert de mousse d’amandes avec caramel salé et sorbet à l’argousier.
Situé à Grignan, le restaurant Le Clair de la Plume incarne parfaitement le concept du « végétal au cœur » en célébrant les ingrédients de la cuisine méditerranéenne et les vins de la Vallée du Rhône. Saisonnalité, terroir et durabilité sont les maîtres mots du luxe selon le chef Benjamin Reilhes, qui place au cœur de ses plats les produits artisanaux locaux comme l’huile d’olive de Nyons, les volailles et les légumes de la Drôme.
En Alsace, Alchémille est un autre exemple de cette philosophie. Le chef Jérôme Jaegle, originaire de Kaysersberg et médaillé d’argent au Bocuse d’Or France en 2023, a ouvert le restaurant en 2015 avec son épouse, décrochant une étoile Michelin en 2017 et l’étoile verte de la durabilité en 2020.
Les légumes, herbes et fleurs proviennent de ses jardins cultivés en permaculture. Les techniques sont la fermentation, l’infusion et la maturation. L’expérience commence dans le jardin d’herbes aromatiques et de plantes sauvages qui mènent au restaurant, où trois menus dégustation sont proposés.
Des approches innovantes et locales
Parmi les restaurants qui interprètent le mieux cette tendance, il y a encore Joia à Milan, un restaurant végétarien étoilé historique – le premier à avoir remporté une étoile Michelin en Europe – qui vit aujourd’hui un changement de génération.
La cuisine végétale, de plus en plus avant-gardiste avec une approche profondément liée au territoire, est un hymne à la biodiversité et à la valorisation des ingrédients locaux, avec beaucoup d’expérimentation. La cuisine n’est pas simplement végétarienne, mais mène des recherches sur des matières premières qui transforment des ingrédients humbles en expériences gastronomiques raffinées et contemporaines, démontrant comment la cuisine végétale peut être innovante, enracinée dans le territoire et durable.
Il existe également des propositions plus « pop » comme la cuisine végétale d’Al Tatto. Dans un cadre raffiné, mais informel, les matières premières sont traitées avec une profondeur de réflexion qui va au-delà de la simple absence de viande, transformant les ingrédients d’origine végétale en expériences gastronomiques complexes et structurées.
Mauro Colagreco : le roi de la nature
Parmi les chefs historiquement engagés dans la valorisation des plantes et la durabilité, Mauro Colagreco reste une référence avec sa philosophie profondément liée à la nature et à la permaculture.
Trois étoiles Michelin avec son restaurant Mirazur à Menton, il fut un pionnier dans l’exploration de l’univers végétal et la promotion d’une approche gastronomique responsable.
Dans ses jardins, il cultive plus de 150 espèces d’herbes, de fruits et de légumes selon des pratiques de permaculture et de biodynamie, pour proposer une cuisine qui célèbre la biodiversité et réduit l’impact environnemental.
Son engagement envers la durabilité se concrétise également par l’élimination du plastique à usage unique du restaurant et par la collaboration avec des producteurs locaux qui partagent sa vision écologique.
Et, si vous voulez, vous aussi, pousser les barrières de la cuisine, vous trouverez de l’huile de CBD à ajouter à vos plats sur JustBob.fr.
Colagreco a été le premier chef à recevoir la certification « sans plastique », démontrant ainsi un engagement concret en faveur de la réduction des déchets. Son implication dans des projets en collaboration avec Relais & Châteaux et Slow Food, souligne l’importance d’une cuisine de plus en plus végétale et consciente, conçue pour la santé humaine et la protection de l’environnement.
