Accords fromages vins : le guide pour un plateau réussi

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Les principes des accords fromages vins : le blanc d’abord, le rouge en second

Pour réussir vos accords fromages vins, partez d’un réflexe simple : un blanc sec et vif convient à la grande majorité des fromages. Le rouge fonctionne, à condition de rester léger, mûr et peu tannique.

Après quinze ans de cuisine, je le constate à chaque table : le blanc gagne presque toujours. Son acidité coupe le gras du fromage et rafraîchit la bouche entre deux bouchées.

Pourquoi le blanc l’emporte souvent

Le fromage apporte du gras, du sel et des protéines de lait. L’acidité d’un blanc nettoie le palais, alors que les tanins d’un rouge se heurtent aux protéines. Résultat : une amertume et une sécheresse en bouche que l’on n’a pas envie de retrouver.

Les 4 mécanismes à connaître

• L’harmonie : un fromage crémeux avec un vin ample et rond, comme un chardonnay.
• Le contraste : le salé du roquefort face au sucre d’un vin moelleux.
• Le terroir : un munster avec un vin d’Alsace, un chèvre avec un vin de Loire.
• La fraîcheur : des bulles ou une belle acidité pour dégraisser le palais.

Le terroir est un bon point de départ, mais il a ses limites. Je ne m’y fie que s’il se vérifie en bouche.

Une règle en 3 étapes

1. Identifiez la famille du fromage (frais, fleurie, pressée, lavée, bleu).
2. Jugez son intensité et son affinage : plus il est puissant, plus le vin doit avoir du corps, de l’arôme ou du sucre.
3. Choisissez le vin, puis gardez un repli en rouge ou en bulles.

Un vin trop léger face à un fromage puissant et salé disparaît. À l’inverse, un fromage délicat écrase un vin trop dense.

Chèvres, fromages frais et pâtes molles à croûte fleurie

Avec un chèvre, frais ou affiné, le sauvignon de Loire est mon réflexe. Sa vivacité répond à l’acidité du fromage. Un rouge puissant ou très boisé durcit au contraire le vin et écrase le fromage.

Pour le camembert, le brie ou le brillat-savarin, je choisis un chardonnay au gras bien dosé ou un crémant. Un Gamay léger fait un repli honorable si vos convives préfèrent le rouge.

Les triple-crèmes adorent les bulles. Leur effervescence dissout la crème et laisse la bouche propre, ce qui donne envie de reprendre une tranche.

Pâtes pressées : comté, beaufort, cantal, tomme

Comté jeune ou affiné

Un comté de 12 à 18 mois s’accorde avec un chardonnay ample ou un blanc du Jura. Plus il vieillit, plus il appelle un vin à la mesure de ses arômes de noix : le vin jaune en est le grand classique.

Beaufort, abondance, gruyère

Ces fromages aromatiques et gras demandent des blancs de même caractère, riches et parfumés. Je laisse de côté les rouges extraits à base de cabernet-sauvignon, qui s’imposent trop.

Cantal, saint-nectaire, ossau-iraty, raclette

Des blancs souples de Savoie ou de Bourgogne suffisent. Pour une raclette, servez un blanc de Savoie à base de Jacquère (Apremont, Abymes) à 10-11 °C. Comptez environ une demi-bouteille de blanc par convive pour un repas complet.

Croûtes lavées : munster, époisses, maroilles, reblochon

Ces fromages à forte personnalité demandent un vin qui ne se laisse pas faire. Le gewurztraminer ou le riesling d’Alsace forment l’accord régional par excellence avec un munster, affiné au minimum 14 à 21 jours selon sa taille.

Un rouge reste possible s’il est mûr, rond, aux tanins fondus. Les bulles de Savoie, elles, nettoient le palais entre deux bouchées de reblochon.

Pour trouver de quoi accompagner la dégustation côté plats, un magasin proposant des plats traiteur à Villefranche-sur-Saône dépanne bien quand on reçoit sans avoir le temps de cuisiner.

Fromages bleus : le contraste salé-sucré

Face à un bleu, un vin doux est la règle. Le roquefort, maturé au moins 90 jours depuis sa production, s’épanouit avec un sauternes ou un coteaux du layon, dont le sucre résiduel va de 40 à 80 g/l.

Si vous cherchez une alternative, tournez-vous vers un porto tawny ou un vin doux naturel comme le Banyuls ou le Maury.

Pour les amateurs de rouge, je recommande un vieux Morgon. Un Morgon Côte du Py a besoin de 5 à 7 ans de cave pour que ses tanins s’assouplissent.

Quel vin rouge choisir avec du fromage ?

Le rouge n’est pas interdit, il demande simplement de la sélection. Les rouges qui fonctionnent sont :

• le Gamay, fruité et peu tannique ;
• le Pinot noir, souple et délicat ;
• les rouges évolués, aux tanins assouplis par les années.

À éviter : les rouges tanniques et extraits, comme les cabernets puissants ou les vins très boisés. Leurs tanins se heurtent aux protéines du lait et laissent une impression d’astringence.

Avec un camembert, un Gamay léger passe très bien. Un blanc gras ou un crémant restent pourtant plus sûrs si vous hésitez.

Composer un plateau varié avec un ou deux vins

Pour un plateau, le duo gagnant est un blanc sec accompagné d’un moelleux ou d’un effervescent. Le premier couvre les pâtes pressées, les chèvres et les fleuris, le second les bleus et les croûtes lavées.

Si vous n’en servez qu’un, prenez un blanc rond et aromatique, sans trop de bois. C’est le meilleur passe-partout.

• Limitez-vous à cinq fromages maximum.
• Prévoyez 60 à 120 g par variété et par invité pour une dégustation.
• Variez les laits et les textures : un chèvre, un fleuri, une pâte pressée, un lavé, un bleu.

Température et service : sortir le fromage et servir le vin

Pour un repas, sortez le fromage du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant. Pour une réception avec un plateau étalé, laissez-lui jusqu’à environ 2 heures. Un fromage trop froid perd ses arômes.

Un champagne servi trop froid masque ses arômes. Sortez-le du seau un petit moment avant de le verser.

Côté accompagnements, restez neutre : pain de campagne, quelques noix. Évitez les confitures et condiments trop marqués, qui brouillent l’accord. Et si j’ai un dernier conseil, c’est de goûter chaque duo avant de le figer : les meilleurs accords fromages vins se règlent toujours en bouche.