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Points clés à retenir
- Au-delà de 20 kW de cuisson, l’extraction de la cuisine est obligatoire.
- Les ventilateurs ERP de cuisine tiennent 2 h à 400 °C.
- Rejetez l’air extrait à 8 m minimum des fenêtres et prises d’air neuf.
- Dégraissez conduits et hottes au moins une fois par an, filtres chaque semaine.
- Sauf clause contraire du bail, l’extraction incombe au bailleur.
Pourquoi la ventilation d’un restaurant est obligatoire
La ventilation d’un restaurant est obligatoire dès qu’on cuisine : toute cuisson exige une extraction des fumées, des graisses et de l’humidité, et la cuisine doit rester en dépression par rapport à la salle. Au-delà de 20 kW de puissance cumulée, on parle de grande cuisine, avec des exigences renforcées.
Je l’ai vécu en brigade : quand l’extraction fatigue, la chaleur monte, les vitres s’embuent et les cuisiniers n’y voient plus rien. Le confort n’est qu’une partie du sujet. Les graisses qui s’accumulent dans les conduits sont un vrai risque d’incendie.
Fumées, graisses, humidité et odeurs : les enjeux sanitaires
Une cuisson dégage des vapeurs grasses, de la vapeur d’eau et des odeurs. Sans extraction, l’air devient irrespirable pour l’équipe, l’humidité abîme les murs et les graisses se déposent partout. La ventilation protège donc les salariés, les clients, le bâtiment et le voisinage.
Code du travail, RSD et règlement ERP : qui impose quoi
Trois textes se superposent, et chacun vise un local ou une situation précise.
- Le Code du travail impose 30 m³ d’air neuf par heure et par travailleur en local fermé. Ce chiffre concerne les salariés, pas les clients.
- Le Règlement sanitaire départemental (RSD) encadre notamment le rejet de l’air extrait. Il varie selon le département, donc consultez celui de votre commune.
- Le règlement ERP (sécurité incendie) fixe les exigences sur les ventilateurs, les conduits et l’entretien des cuisines des établissements recevant du public.
Le tableau ci-dessous relie chaque local au texte qui s’applique.
| Local | Nature de l’air | Texte ou règle à retenir |
|---|---|---|
| Salle | Pollution non spécifique | Code du travail pour le personnel, ventilation naturelle ou VMC, surpression recommandée |
| Cuisine | Pollution spécifique | Extraction sans recyclage de l’air, seuil de 20 kW, règles ERP |
| Îlot de cuisson en salle | Pollution spécifique | Captation efficace à la source, comme en cuisine |
| Office de remise en température | Cuisson limitée | Appareils exclus du calcul des 20 kW |
| Sanitaires | Air vicié | Extraction mécanique ou naturelle, avec compensation d’air |
| Rejet en toiture ou façade | Air extrait | RSD, art. 63-1 : 8 m des fenêtres et prises d’air neuf |
Bailleur ou locataire : qui doit installer l’extraction
La charge de l’extraction incombe en principe au bailleur, sauf clause contraire du bail. La clause de destination (« restauration » par exemple) ne règle pas ce point. Relisez donc votre bail avant de signer.
Avant l’ouverture, je conseille de vérifier aussi l’arrêté local et de prendre contact avec la DDPP et la préfecture. Un conduit absent ou impossible à créer dans un immeuble ancien peut ruiner un projet.
Ventiler la cuisine : captation, extraction et compensation d’air
En cuisine, il faut capter les polluants au plus près de la source, les extraire à l’extérieur sans les recycler, puis remplacer l’air extrait par de l’air neuf. Les trois étapes se pensent ensemble.
Le seuil des 20 kW et la notion de grande cuisine
Les 20 kW correspondent à la puissance nominale cumulée des appareils de cuisson. Les appareils de simple remise en température ne comptent pas. Au-delà, la cuisine entre dans la catégorie des grandes cuisines, avec extraction obligatoire.
Hotte ou autre système de captation : ce que la règle impose
La règle impose une captation efficace, pas une hotte précise. Un plafond filtrant ou une autre solution peut convenir si elle capte les polluants. Méfiez-vous des débits « miracles » par m² de cuisson : le bon débit découle d’un calcul adapté à vos appareils.
Pour visualiser les bonnes pratiques autour de la zone de cuisson, cette vidéo de la CARSAT Aquitaine est claire et courte.
Filtres à graisse, matériaux et conduits
Les filtres à graisse arrêtent une partie des graisses avant le conduit. Ils se démontent et se lavent. Les conduits doivent être étanches, en matériaux adaptés, et accessibles pour le nettoyage. Aucun diamètre ne vaut pour tous : il dépend du débit et du calcul.
Pour étudier votre installation, vous pouvez vous tourner vers des solutions complètes de ventilation professionnelle et comparer avec le devis de votre installateur.
Amenée d’air compensatoire et équilibre de pression avec la salle
Un air extrait doit être remplacé. Sans amenée d’air, les ventilateurs peinent, les portes claquent et les odeurs de la cuisine gagnent la salle.
La cuisine doit rester en dépression : l’air entrant est réglé 8 à 10 % en dessous de l’air extrait. C’est une pratique recommandée, pas une obligation écrite. La salle, elle, se tient plutôt en légère surpression pour que l’air circule de la salle vers la cuisine.
Désenfumage : exigences du ventilateur d’extraction
Dans une cuisine d’ERP, le ventilateur d’extraction doit tenir 2 heures à 400 °C. Un document isolé évoque une heure, mais je retiens deux heures, valeur du texte ERP.
Conduits, trappes de visite et clapets coupe-feu
- Les trappes de visite font au moins 3 dm² d’ouverture et sont espacées de 3 m au plus, d’axe en axe.
- Chaque traversée de paroi doit présenter un degré coupe-feu d’au moins EI 60, valeur à confirmer sur le texte ERP auprès de votre bureau de contrôle.
- Les clapets coupe-feu isolent les compartiments en cas d’incendie.
Commande et arrêt d’urgence
Prévoyez une commande accessible pour arrêter la ventilation en cas de sinistre. Faites valider son emplacement par votre installateur et votre bureau de contrôle, car il dépend du classement de l’établissement.
Ventiler la salle de restaurant
La salle relève de la pollution non spécifique. On n’y applique donc pas les règles de la cuisine. Elle demande surtout de l’air neuf, du confort et de l’évacuation de l’humidité.
Ventilation naturelle ou VMC : ce qui est admis
Une ventilation naturelle peut être admise selon la configuration du local, mais une VMC simple ou double flux offre un meilleur contrôle des débits. En salle, l’air est repris sans mélange avec celui de la cuisine.
Débits d’air neuf par occupant
Ne dimensionnez pas la salle avec les 30 m³/h par travailleur, qui visent le personnel. Le chiffre de 8 l/s par occupant (28,8 m³/h) concerne les locaux avec tabac et ne s’applique plus guère. Le 15 vol/h cité dans certains exemples n’est qu’une illustration de calcul, pas une exigence. Demandez une étude de débit selon votre fréquentation.
Récupération de chaleur et confort thermique
Un échangeur de chaleur récupère les calories de l’air extrait et réduit la facture de chauffage. En été, il évite aussi que la salle devienne une étuve quand la cuisine tourne à plein.
Sanitaires
Les sanitaires disposent d’une extraction propre, avec une entrée d’air pour qu’elle fonctionne. Un détalonnage de porte suffit souvent, à valider avec l’installateur.
Rejet d’air, odeurs et bruit : protéger le voisinage
Le voisinage se plaint surtout de l’emplacement du rejet, des odeurs et du bruit. Ces trois points se règlent dès la conception.
Rejet à 8 m des fenêtres et prises d’air neuf
Le RSD (art. 63-1) impose de rejeter l’air extrait à au moins 8 m de toute fenêtre ou prise d’air neuf, sauf aménagement rendant la reprise impossible. Pour ma part, je place le rejet en toiture, loin des ouvrants voisins. Vérifiez la version du RSD de votre département.
Nuisances sonores des extracteurs et groupes froid
Les extracteurs en toiture et les groupes froid font du bruit, surtout le soir. Choisissez des ventilateurs silencieux, montez-les sur plots antivibratiles et éloignez-les des façades voisines.
Traitement des odeurs
Si le rejet gêne malgré l’éloignement, un traitement des odeurs (filtration, charbon actif ou autre) peut s’ajouter à l’extraction. Il ne remplace ni un bon entretien ni un rejet bien placé.
Entretien, contrôles et sanctions
Une ventilation encrassée perd son efficacité et devient dangereuse. L’entretien est donc une obligation, pas une option.
Fréquence de dégraissage des filtres, hottes et conduits
Pour les cuisines soumises au règlement ERP (art. GC 18), le dégraissage des gaines, hottes et moteurs d’extraction se fait au moins une fois par an, et les filtres se nettoient chaque semaine. Dans une cuisine très active, je préfère un rythme plus serré pour les conduits, que votre contrat d’entretien peut prévoir.
Contrôles et responsabilité en cas d’incendie
Gardez les bons de passage et les rapports de nettoyage. En cas d’incendie, ils prouvent que l’entretien a été fait, ce qui compte face à l’assureur et à la commission de sécurité.
Sanctions : amende et fermeture administrative
Un manquement persistant peut coûter jusqu’à 15 000 euros d’amende, avec une fermeture administrative possible jusqu’à 6 mois. Ce fondement (Code de la santé publique, L. 3332-15) vise plutôt les débits de boissons, donc faites confirmer son application à votre cas.
Questions fréquentes
Quel débit de ventilation faut-il prévoir pour un restaurant ?
Il n’existe pas de chiffre unique. Le Code du travail prévoit 30 m³/h d’air neuf par travailleur, mais la salle et la cuisine se calculent séparément. Pour la cuisine, le débit dépend des appareils et de la méthode de calcul retenue, à confier à un bureau d’études ou à un installateur.
Que dit la réglementation sur la hotte d’un restaurant vis-à-vis du voisinage ?
Le RSD (art. 63-1) impose un rejet à au moins 8 m de toute fenêtre ou prise d’air neuf, sauf aménagement évitant la reprise. Bruit et odeurs se traitent par le choix du ventilateur, son emplacement et le nettoyage régulier, car une bonne ventilation de restaurant protège aussi vos voisins.
