Street food indonésienne : ce qu’il faut goûter à Bali et Java

L’Indonésie compte plus de dix-sept mille îles et autant de manières de faire cuire un grain de riz. Entre Java la musulmane, où le cochon est absent des étals, et Bali l’hindoue, qui en a fait son plat de fête, la cuisine de rue change de vocabulaire en même temps que de religion. Voici ce qui vaut réellement le détour, plat par plat, et comment commander sans se tromper.

Warung, kaki lima : comprendre où l’on mange

Deux mots suffisent à cartographier la restauration populaire indonésienne.

Le warung désigne la petite échoppe familiale, souvent quatre tables en plastique et une cuisine ouverte sur la rue. C’est là que se mange l’essentiel de la vraie cuisine locale, généralement pour le prix d’un café parisien. Beaucoup ne servent qu’un seul plat, préparé depuis l’aube, et ferment quand la marmite est vide.

Le kaki lima est la charrette ambulante, poussée ou attelée à une moto. L’expression signifie littéralement « cinq pieds ». Deux explications circulent : les trois roues de la charrette additionnées aux deux pieds du vendeur, ou la largeur réglementaire des trottoirs coloniaux, fixée à cinq pieds. Les Indonésiens débattent encore.

Dans les deux cas, le fonctionnement est identique et déroutant pour un Français : on désigne du doigt ce qui est en vitrine, on compose son assiette, et le riz est offert par défaut. Le principe du nasi campur, littéralement le riz mélangé, consiste précisément à assembler une demi-douzaine de petites portions autour d’un monticule de riz blanc.

Le socle du goût indonésien

Avant les plats, quatre ingrédients expliquent presque tout ce que l’on va goûter.

• Le kecap manis. Une sauce soja épaissie au sucre de palme, sirupeuse et presque noire. C’est elle qui donne au nasi goreng sa couleur brune et cette signature sucrée-salée qu’on ne trouve nulle part ailleurs en Asie du Sud-Est.

• Le terasi. La pâte de crevettes fermentées, grillée avant emploi. Odeur redoutable, résultat indispensable. Elle est présente dans la majorité des sambals, ce qui a son importance pour les végétariens.

• Le sambal. Non pas une sauce, mais une famille entière. Chaque région, chaque warung a le sien. Le sambal terasi est le plus courant, le sambal matah balinais est cru, et le sambal ijo de Padang est vert et fumé.

• Le bumbu. La pâte d’épices pilée au mortier qui sert de base à presque tout : échalote, ail, piment, curcuma, galanga, gingembre, citronnelle, noix de bougie. À Bali, sa version la plus complète porte un nom précis, le base genep, littéralement l’épice complète.

Java : le royaume du sucré-salé

La cuisine javanaise, surtout celle du centre de l’île autour de Yogyakarta et Solo, assume un niveau de sucre qui surprend au premier repas. Le sucre de palme y est un assaisonnement à part entière, au même titre que le sel.

Le gudeg, l’emblème de Yogyakarta

Du jacquier vert coupé en morceaux, mijoté pendant six à huit heures dans du lait de coco et du sucre de palme, avec des feuilles de teck qui lui donnent sa couleur acajou. La texture devient filandreuse, presque confite. On le sert avec du krecek, de la couenne de bœuf en sauce pimentée, un œuf longuement mijoté et du poulet à la coco. C’est le plat qui divise le plus les visiteurs, et celui qu’il faut absolument essayer à Yogyakarta plutôt qu’ailleurs.

Le rawon, la soupe noire de Surabaya

Un bouillon de bœuf d’un noir profond, coloré et parfumé par le keluak, la noix d’un arbre indonésien. Détail qui fascine les cuisiniers : cette noix est toxique à l’état brut et doit être fermentée plusieurs semaines, souvent enterrée, avant de devenir comestible. Le goût qui en résulte n’a pas d’équivalent : terreux, légèrement fumé, avec une amertume noble qui rappelle de loin la truffe. Servi avec des germes de soja crus et un œuf salé.

Les soto, une famille entière

Chaque ville a le sien. Le soto ayam au curcuma, jaune vif et parfumé à la citronnelle. Le soto betawi de Jakarta, riche en lait de coco et en abats de bœuf. Le soto kudus, servi dans de minuscules bols. Le soto lamongan et sa poudre de crevettes séchées saupoudrée au dernier moment. Comparer deux soto de deux villes différentes est un exercice de dégustation à part entière.

Le pecel et le tempe mendoan

Le pecel, ce sont des légumes blanchis nappés d’une sauce aux cacahuètes pilées, relevée de kencur et de feuilles de citronnier. Le tempe, lui, est né à Java : des graines de soja liées par un champignon en un bloc ferme et légèrement noiseté. Dans sa version mendoan de Banyumas, il est trempé dans une pâte fine et frit à peine, pour rester souple à cœur. Rien à voir avec le tempe sec vendu en Europe.

L’angkringan, le dîner à un euro

À Yogyakarta, ces charrettes éclairées à la lampe tempête servent le nasi kucing, le riz du chat : une portion minuscule de riz enveloppée dans une feuille de bananier, avec un peu d’anchois ou de tempe. On en prend trois ou quatre, on ajoute des brochettes réchauffées au charbon, et on boit un thé au gingembre brûlant. C’est le meilleur endroit du pays pour observer la vie nocturne javanaise.

Bali : l’exception du cochon

Bali étant majoritairement hindoue dans un pays majoritairement musulman, on y mange du porc ouvertement. Cette singularité religieuse a produit une cuisine que l’on ne trouve nulle part ailleurs en Indonésie.

Le babi guling

Le cochon de lait farci au base genep, badigeonné de curcuma, puis rôti pendant des heures à la broche au-dessus des braises. La peau devient une plaque de verre orangée qui craque sous la dent, la chair reste fondante et profondément épicée. Longtemps réservé aux cérémonies, il est devenu un plat de midi que l’on trouve dans des adresses spécialisées, servi en assiette composée avec du riz, du lawar et un morceau de boudin.

Le bebek et l’ayam betutu

Un canard ou un poulet entier, farci d’une pâte d’épices, emballé dans des feuilles de bananier et de l’écorce de palmier, puis cuit pendant six à huit heures. Traditionnellement, la bête était enfouie dans des braises et de la balle de riz incandescente. La viande se détache littéralement de l’os et le parfum d’épices a eu le temps de traverser toute la chair. Le village de Gilimanuk, à l’ouest de l’île, en a fait sa spécialité.

Le lawar

Un hachis de légumes, de noix de coco râpée et d’épices, souvent additionné de viande finement coupée. Il en existe une version blanche, accessible à tous, et une version rouge dite lawar merah, liée au sang frais de l’animal. C’est la préparation la plus rituelle de la cuisine balinaise, et celle qui demande le plus d’ouverture d’esprit.

Le sate lilit et le sambal matah

Le sate lilit remplace les cubes de viande embrochés par une farce de poisson ou de porc, mêlée à de la coco râpée et enroulée autour d’un bâton de citronnelle qui parfume l’ensemble en grillant. Quant au sambal matah, il est cru : échalotes émincées, citronnelle, piment oiseau, feuilles de combava et huile de coco chaude versée dessus. Croquant, acide, brûlant. C’est probablement la meilleure chose à rapporter mentalement dans sa propre cuisine.

Les douceurs et les boissons

Le martabak manis, appelé terang bulan à l’est de Java, est une crêpe épaisse et alvéolée, cuite dans une poêle en fonte, ouverte en deux et garnie sans retenue de beurre, de chocolat, de cacahuètes concassées, de fromage râpé et de lait concentré. Le fromage sur le sucré déroute, puis convainc.

L’es cendol, appelé dawet en Java central, associe des vermicelles verts à la farine de riz, du lait de coco et un sirop de sucre de palme, le tout sur de la glace pilée. La couleur verte vient traditionnellement du pandan.

Côté boissons, le kopi tubruk est un café non filtré où le marc repose au fond du verre, à la manière turque. Le es teh manis, thé glacé très sucré, accompagne à peu près tous les repas. Et à Bali, on croise le kopi luwak, dont la réputation touristique dépasse largement l’intérêt gustatif, sans parler des conditions d’élevage qui posent question.

Manger dans la rue sans mauvaise surprise

Quelques règles simples suffisent, et elles tiennent surtout au bon sens.

• Suivre la foule. Un warung plein est un warung dont la marmite tourne vite. La rotation des produits est le meilleur indicateur de fraîcheur qui existe.

• Privilégier ce qui est cuit devant soi. Les brochettes grillées à la demande, les fritures sorties du wok, les soupes maintenues à ébullition posent rarement problème.

• Se méfier des fruits prédécoupés exposés à l’air depuis un moment, et de l’eau du robinet. L’eau en bouteille reste la règle.

• Annoncer son niveau de piment. « Tidak pedas » signifie sans piment, « sedikit pedas » un peu pimenté. Sans précision, le curseur local s’applique.

Deux points relèvent de la sécurité alimentaire plutôt que du confort. La cacahuète est omniprésente : sauce du gado-gado, du pecel, des sate, garniture du martabak. Une allergie sévère impose une vigilance constante et une phrase apprise par cœur en indonésien. Et la pâte de crevettes fermentées se cache dans la majorité des sambals et de nombreux plats de légumes, ce qui rend le végétarisme strict plus compliqué qu’il n’y paraît.

Trouver les bonnes adresses

C’est la vraie difficulté du voyage culinaire en Indonésie. Les meilleures tables n’ont ni enseigne, ni site, ni carte traduite. Un warung à babi guling réputé dans tout Ubud peut ressembler à un garage ouvert sur la rue, et une charrette à martabak change de trottoir selon les jours.

Les avis en ligne restent l’outil le plus efficace, à condition de lire ceux rédigés en indonésien plutôt que ceux des voyageurs. Un warung noté par trois cents habitants du quartier vaut mieux qu’une adresse recommandée dans dix articles en anglais. L’application de livraison locale rend aussi un service inattendu : elle référence des milliers d’échoppes invisibles ailleurs, avec leur carte réelle et leurs prix pratiqués, ce qui permet de repérer les adresses avant même de sortir.

Reste que tout cela se fait depuis le téléphone, debout dans la rue, à l’endroit précis où l’on cherche à manger, et donc rarement à portée d’un wifi. Traduire une ardoise manuscrite, demander si un plat contient de la cacahuète, vérifier qu’une échoppe est encore ouverte à vingt-deux heures : ce sont des usages modestes, mais ils changent réellement la façon dont on mange sur place. Une ligne de données locale, obtenue via une carte achetée sur place ou une eSIM Indonésie installée avant le départ, suffit largement pour cela.

Petit lexique pour commander