Le poulet basquaise de ma grand-mère, pas à pas

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Le poulet basquaise de ma grand-mère : la recette de référence

Dorez le poulet 15 minutes, faites la piperade dans la même cocotte, puis laissez mijoter 35 à 45 minutes à feu doux : voilà le poulet basquaise de ma grand-mère en trois temps. Le reste, c’est de l’attention aux couleurs et aux textures.

Voici ma recette pour 4 personnes. Comptez environ 25 minutes de préparation et 1 heure de cuisson.

• 4 cuisses de poulet entières (ou un poulet fermier d’environ 1,5 kg découpé)
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
• 2 oignons et 3 gousses d’ail
• 600 g de tomates fraîches, ou 400 g de tomates concassées
• 15 cl de vin blanc sec et 10 cl de bouillon de volaille
• 1 c. à café de piment d’Espelette
• Huile d’olive, thym, 1 feuille de laurier, sel

1. Salez le poulet. Faites-le dorer à l’huile d’olive dans une cocotte, sur toutes les faces, pendant 15 minutes. La peau doit être bien colorée. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail pendant 10 minutes, sans les colorer. Ils doivent devenir translucides.
3. Ajoutez le piment d’Espelette, puis les poivrons en lanières d’environ 1 cm. Laissez-les ramollir 10 minutes.
4. Versez les tomates, le vin blanc, le bouillon, le thym et le laurier. Remettez le poulet, couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 45 minutes.
5. Découvrez les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Rectifiez le sel.

Poulet saisi d’abord ou piperade d’abord ?

Je saisis le poulet en premier, toujours. Certaines recettes font mijoter les légumes seuls et ajoutent ensuite des morceaux déjà dorés. Cela marche, mais la cocotte n’a alors plus les sucs de cuisson du poulet pour parfumer la piperade.

En dorant d’abord, on garde ces sucs au fond du récipient. Les oignons les décollent en cuisant, et le vin blanc finit le travail. Pour une sauce profonde sans fond de veau, c’est mon ordre préféré.

Bien choisir le poulet et préparer la piperade

Cuisses ou poulet entier découpé

Les cuisses restent tendres après une longue cuisson, et le poulet entier découpé apporte plus de goût grâce aux os. Avec des cuisses, je compte 35 minutes de mijotage. Avec un poulet fermier découpé, je vais jusqu’à 45 minutes, car les blancs et les gros morceaux demandent plus de patience.

Poivrons, tomates, piment

Retirez les cloisons blanches et les graines des poivrons, sinon la sauce devient amère. Mélanger les trois couleurs donne un équilibre entre le sucré du rouge, la fraîcheur du vert et la douceur du jaune.

Pour les tomates fraîches, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, puis pelez-les. Hors saison, les concassées de qualité font très bien l’affaire. Pour le piment d’Espelette, 1 c. à café pour 4 cuisses donne une chaleur douce. Ajoutez-le sur les oignons, pas en fin de cuisson, pour qu’il parfume la piperade.

Préparer la piperade la veille

Je prépare souvent la piperade la veille, jusqu’à l’étape des tomates. Elle repose au frais, ses saveurs se fondent, et le jour J il suffit de dorer le poulet et de tout assembler. Le gain de temps est réel, et le goût aussi.

Les repères pour réussir le mijotage du poulet basquaise

La durée dépend du morceau, donc fiez-vous aux yeux plus qu’à la minuterie. Trois contrôles me servent à chaque fois :

• Peau dorée avant de réserver le poulet : elle ne doit pas être pâle.
• Poivrons fondants : ils doivent s’écraser sans résistance sous la fourchette.
• Sauce nappante : elle enrobe le dos d’une cuillère et ne coule plus comme de l’eau.

Si la chair résiste encore au couteau près de l’os, laissez 10 minutes de plus. Un commentaire d’internaute regrettait d’avoir manqué de patience : la sous-cuisson est l’erreur la plus fréquente.

Variantes et astuces de famille

• Mariner le poulet : Belly propose 2 heures dans l’huile d’olive et le citron. C’est facultatif, mais cela parfume joliment la chair.
• Bouquet garni : thym et laurier suffisent. Si le laurier vous gêne, supprimez-le, la recette ne s’effondre pas.
• Version de chef : Philippe Etchebest mouille plus généreusement, avec 1 L de fond blanc de volaille ou d’eau pour 2 personnes. La sauce est plus liquide, plus proche d’un jus.
• Équilibre : si la sauce vous paraît acide, une pincée de sucre l’arrondit. Pour plus de chaleur, ajoutez du piment au moment de servir.

Servir le poulet basquaise et le conserver

Le riz blanc est l’accompagnement classique, parce qu’il boit la sauce. Les pommes de terre vapeur conviennent aussi, et la semoule dépanne en semaine. Je choisis toujours un féculent neutre, qui laisse la piperade au premier plan.

Pour voir la version de chef évoquée ci-dessus, découvrez comment Philippe Etchebest prépare son poulet basquaise du sud-ouest dans cette vidéo de sa chaîne YouTube.

Côté vin, un rosé sec ou un rouge léger et fruité accompagne sans écraser le piment. Évitez les vins très boisés, qui se heurtent à la douceur des poivrons.

Le plat est encore meilleur le lendemain. Conservez-le au frais dans sa cocotte ou en boîte, puis réchauffez-le doucement à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi. Voilà comment mon poulet basquaise de ma grand-mère se transforme, en deux jours, en plat de dimanche prêt à partager.